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    发布时间:2015-5-21 浏览次数:608
      ―浅谈面包改良剂
            在烘焙原料中,面包改良剂是最常见的一种。尽管面包的主要原料中没有它,但是在实际生产当中,我们会发现几乎每一个面包师都在使用面包改良剂。面对市场上品种繁多的面包改良剂,很多人无所适从,为什么要用面包改良剂,怎样选用改良剂呢?在此,笔者作一个初步的探讨。
            作为一个面包师,在面包制作过程中,至少有以下两点是无可奈何的:首先是面粉的品质问题。面包师无法控制面粉的品质,只能通过控制制作过程,即添加改良剂来改善面粉在生产过程的稳定性以及面包的质量。其次,是小麦淀粉的老化问题,即淀粉回生。面包出炉后,淀粉就开始它的老化过程,表现在面包上就是面包变硬,掉渣等。这些都会影响面包制品的品质,因而有效的面包改良剂成了很多面包师的首选。
            那么,面包改良剂在面包生产中到底有些什么作用呢?
            首先,面包改良剂能有效改善面团在生产过程的稳定性,如改善面团的耐搅拌性能和提高面团在发酵过程中的稳定性能等;其次,面包改良剂会提高面团的入炉膨胀性,主要表现在面包的体积上,以及改善面包的内部组织均匀性;第三,面包改良剂会保持面包长时间的柔软性能,即延缓淀粉老化回生作用等等。
    面包改良剂的作用如此之多,该如何选用呢?专业的面包师会先看其成分表,选择含有淀粉酶、葡萄糖氧化酶、乳化剂、维生素C等高质量的产品。因为,淀粉酶能将淀粉水解为糊精和还原糖,延缓淀粉的重结晶过程,从而延缓淀粉老化;另一方面,酶分解的糖类能给酵母提供营养,使酵母产气均匀持久,并能增大面包体积。乳化剂具有提高面团弹性、韧性和亲水亲油的作用,因此能有效增大面包体积,使面包内部结构均匀细腻和延缓淀粉颗粒的重结晶过程即延缓淀粉老化。维生素C和葡萄糖氧化酶是安全有效的面团氧化剂,它们能促使蛋白质间二硫键的形成,强化面筋网络结构。这一类复配型的面包改良剂受到了众多面包师的青睐。但这些不同成份的不同作用由于用户需求的多样化,往往各面包改良剂开发公司在开发过程中其配方配比都有所侧重,以满足不同客户的要求和降低客户的生产成本需要。因此就有了不同类型的面包改良剂,如用于面粉筋力较弱的强筋型面包改良剂、用于延长货架期的抗老化型面包改良剂和综合型面包改良剂(强筋效果和抗老化效果都比较突出)。了解了面包改良剂各成分的不同作用后,对于面包师选用一款真正适用的面包改良剂,那就是小case了。
            最后,建议面包们选择信誉较高的、有规模的大公司的改良剂产品,保证改良剂配方原料的安全性和品质的稳定性,远离那些含有国家明令禁止添加溴酸钾的产品。


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