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    上海三华bwinapp官方香料有限公司
    生产地址:
    江苏省泰兴市城区工业园区振兴路8号
    内贸部:0523-87600190
    传  真:0523-87600191 
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    发布时间:2015-7-13 浏览次数:548
     
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    采用复合乳化稳定剂具有以下优点:(1)复合乳化稳定剂的高温处理,确保了该产品有良好的微生物指标。(2)避免了每个单体稳定剂、乳化剂的缺陷,得到整体的协同效应。(3)充分发挥每种亲水胶体的有效作用。(4)可获得良好膨胀率、抗融化性能、组织结构及口感的产品;(5)提高生产的精确性与良好的经济性。复合乳化稳定剂在食品生产中应用非常广泛。袁毅桦等研究,在使用乳化剂稳定杏仁露时,采用蔗糖酯和单甘酯HLB=10为最好,因为蔗糖酯可以稳定其它乳化剂包括单甘酯在内的α-晶型,在食品中有优良的增稠作用,从而更好的稳定体系。蔡云升等研究了低脂冰淇淋复合乳化稳定剂对其抗融性的影响。在同一原料配方的相同制作工艺条件下,选择单体胶体作为稳定剂进行实验比较,由此选出四种较为理想的胶体进行复配,作四因素三水平的正交实验,从而确定一个对低脂冰淇淋抗融性具有显著效果的稳定性组合。吕心泉等经实验研究单一乳化剂、增稠剂复配后的效果,并应用于调制奶、植物蛋白奶和悬浮饮料中,通过区别不同成分研制了三组配方,均达到满意结果,体系均一稳定,口感丰厚。
    在豆腐加工中,当豆浆加热至80℃时,添加豆腐质量0.1%的单甘酯,搅拌均匀后,再加入凝聚剂,可提高豆腐得率9%~13%,同时,豆腐制品质地更加细腻,成形后不易破碎,口味也更佳。由于单甘酯在低温条件下有发泡作用,但在高温下却有良好的消泡作用,故其在豆浆沸煮过程具有消泡作用,可防止溢锅。在大豆蛋白中添加乳化剂可使大豆蛋白的乳化功能得到改善,水分分散性增强,故在以大豆蛋白为配料的速溶食品中常常添加单甘酯。
    在冰淇淋中,单甘酯常与蔗糖酯、聚甘酯、失水山梨醇脂肪酸酯及二乙酰酒石酸甘油酯等配合,用于冰淇淋的制作,改善冰淇淋组织结构,防止产生冰霜,形成细微均匀的气泡和冰晶,提高贮存期间的稳定性,有较好的保形性。添加量为冰淇淋总重量的0.2%~0.5%。
    在饮料中,单甘酯、蔗糖酯、失水山梨醇脂肪酸酯等复配的乳化剂,可使饮料增香、混浊化,并获得良好的色泽。由于乳化剂的协同效应,蔗糖脂肪酸酯与其他乳化剂复配使用,在食品中的应用更广泛。应用时先将蔗糖脂肪酸酯复配乳化剂用适量冷水调合成糊状,再加入所需的水,升温至60~80℃,搅拌溶解或将蔗糖脂肪酸酯复配乳化剂加到适量的油中,搅拌令其溶解和分散,再加到制品原料中。
    在制作焙烤面包时,卵磷脂的加入有助于得到理想的体积、组织结构以及良好的稳定性。在冰淇淋中,能保证脂肪颗粒及其他成分均匀分布;在冷冻处理中,可控制冰晶的生长,有助于空气的混入。此外,卵磷脂还能与其他稳定剂产生协同作用,增加对游离水的结合,改善产品组织的柔软性。用量为0.5%。单甘酯与蔗糖酯、吐温类配合共同使用时,可用作糕点起泡剂,通过形成“蛋白-单甘酯”复合体使蛋糕容积大、气泡致密均匀。
    丙二醇脂肪酸酯的乳化、发泡能力取决于其单酯的含量,单酯含量越高,乳化、发泡性能越好。但其乳化能力比同纯度的单甘酯差,故很少单独使用,常与单脂肪酸甘油酯复配使用,以提高乳化效果。具有α-晶型倾向性,能使其他乳化剂(如单甘酯)的α-晶型保持或延缓α-晶型向β-晶型转化,从而使乳化剂具有良好的乳化稳定性能。


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